РАЗДЕЛКА ВЯЛЕНОЙ ГОВЯДИНЫ С ЗАЩИЩЕННЫМ ГЕОГРАФИЧЕСКИМ НАИМЕНОВАНИЕМ «СЕСИНА ДЕ ЛЕОН»

«Сесина де Леон» изготавливается из задних четвертин туш крупного рогатого скота (старше 5 лет). От задней ноги говяжьей туши отрезаются четыре части, или отруба, из которых впоследствии готовят вяленую говядину «Сесина де Леон», производимую компанией «Сесинас Ньето». Полученные отрубы носят следующие названия: огузок, щуп, ссек и подбедерок.

» Подбедерок: имеет треугольную форму и включает среднюю, вспомогательную и глубокую ягодичные мышцы, а также близнецовые мышцы бедра. Его минимальный вес составляет 6 кг (в свежем виде).

» Щуп:Мясистая масса конической формы, плоская по среднебоковой линии. Этот отруб образован медиальными мышцами бедра, и его минимальный вес составляет 8 кг (в свежем виде).

» Ссек: Отруб яйцевидной формы, включающий составные части квадратной мышцы бедра. Его минимальный вес составляет 7 кг (в свежем виде).

» Огузок: отруб, образованный собственно огузком и мякотью огузка. Его минимальный вес составляет 10 кг (в свежем виде).