Desmonte da Cecina de León IGP

A Cecina de León é proveniente dos quartos traseiros do gado bovino adulto (com mais de 5 anos). Da perna traseira da vaca desmontam-se as quatro peças de corte, das quais se irá obter a Cecina de León que a Cecinas Nieto elabora. As peças obtidas designam-se por: Rabadilha, Soldra, Pojadouro e Alcatra.

» Alcatra: De forma triangular, compreende o músculo glúteo médio, acessório e profundo, assim como os músculos gémeos da alcatra. O peso mínimo é de 10 kg. (em fresco).

» Pojadouro: Massa carnosa de forma cónica e lateralmente plana. É formada pelos músculos médios da coxa e o seu peso mínimo é de 8 kg (em fresco).

» Soldra: Peça oval formada pelos componentes do músculo quadrado da coxa. O peso mínimo é de 7 kg. (em fresco).

» Rabadilha: é uma peça formada pela alcatra propriamente dita e pelo redondo. O seu peso mínimo é de 6 kg. (em fresco).