Tagli della “Cecina de León IGP”

La Cecina (carne di manzo essiccata e salata) de León proviene dai quarti posteriori del bovino adulto (più di 5 anni). Dalla coscia posteriore della vacca si tagliano i quattro pezzi o tagli da cui poi si otterrà la Cecina de León prodotta da Cecinas Nieto. I pezzi ottenuti sono chiamati: Contra (sottofesa), Babilla (Noce), Tapa (fesa) e Cadera (Scamone).

» Sotofesa:è un pezzo formato dalla contra (sottofesa o controgirello) propriamente detta e dal girello. Il suo peso minimo è di 10 kg (fresco).

» Fesa: il suo peso minimo è di 8 kg.

» Noce:: taglio ovoidale formato dalle componenti del muscolo quadrato della coscia. Il suo peso minimo è di 7 kg (fresco).

» Scamone:: a forma triangolare, comprende il muscolo medio gluteo, accessorio e profondo, nonché i muscoli gemelli dell’anca. Il suo peso minimo è di 6 kg (fresco).