Utilizam-se quatro partes ou cortes dos quartos traseiros seleccionados da vaca: Pojadouro, Soldra, Rabadilha e Alcatra. Seguindo um processo de preparação tradicional (salga, secagem, defumação e cura), a carne passa, através de uma secagem lenta, do seu estado primitivo para uma massa suculenta e curada, visto que o fumo lhe confere um aroma e sabor peculiar que só se consegue com o lento decorrer do tempo.