Vengono utilizzate quattro parti o tagli dei quarti posteriori selezionati del bovino: Fesa interna, Noce, Sottofesa e Scamone. Seguendo un procedimento di preparazione tradizionale (salatura, essiccatura, affumicatura e stagionatura), la carne passa, mediante una lenta essiccazione, dal suo stato iniziale ad una massa saporita e stagionata, alla quale il fumo conferisce un aroma e un sapore particolari che si ottengono solamente con il lento trascorrere del tempo.