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LOS PUENTES DEL ÓRBIGO |
Ingredientes:
PARA TIERRA DE CECINA DE LEÓN: 4 lonchas de Cecina de León. PARA MICUIT: 20 gr. de hígado de pato. PARA MERMELADA DE CEBOLLA: 300 gr. de cebollas, 15 gr. de pasas, 20 gr. de mantequilla, 200 cl. de vino tinto, 50 gr. de azúcar moreno, 20 cl. de vinagre de módena, 1 manzana reineta del Bierzo. PARA LAS CALLOS DE BACALAO: 100 gr. de callos de bacalao, 50 gr. de aceite de oliva. PARA EL DULCE DE TOMATE DE MANSILLA: 3 tomates de Mansilla, 2 puerros de Sahagún, 150 gr. de azúcar y sal.
Elaboración: Horneamos la Cecina de León en lonchas y la reservamos.
Cocemos a media cocción el hígado de pato salpimentado.
Para la mermelada pochamos la cebolla con mantequilla y pasas, cuando haya cogido color añadimos el azúcar moreno, el vino, el vinagre y la manzana pelada, dejamos que reduzca hasta formar una compota.
Desalamos los callos de bacalao, deshidratamos al horno y luego volvemos a hidratar en aceite de oliva, a 180º.
Cocemos los tomates pelados con azúcar, cuando estén cocidos los pasamos por el chino.
Blanqueamos los puerros y los deshidratamos en el horno.
Presentación: Hacemos unos rollitos de Cecina de León con el miscuit y la mermelada de cebolla y los colocamos sobre el callo de bacalao, colocamos el dulce de tomate en un cuenco, con el puerro que volvemos a hidratar en agua fría, formamos el puente que decoramos con la tierra de cecina y otros motivos.
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Chef: Jesús Alejos González
Restaurante Ángela
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